Es ist Herbst und nicht nur in der Yayoi Kusama-Ausstellung liegen Kürbisse herum. Auch bei uns leuchtet einer kräftig orange in der Küche, Punkte sucht man allerdings vergebens. Statt Punkten bemühen wir also Körner, und zwar Reiskörner, die finden sich im Vorratskämmerchen, in der Sorte Carnaroli, sogar Bio-Qualität. Was machen wir jetzt damit? Wir schneiden den kleinen Hokkaido in hübsche Würfel, die wir wenige Minütchen in Olivenöl andünsten. Derweil haben wir gesalzene Butter und Olivenöl in einem Topf erwärmt, eine feingeschnittene Schalotte und etwas frischen Knoblauch darin glasig werden lassen, bevor wir die Reiskörner dazugeben (die Menge je nach gewünschten Portionen, wenn Hauptgericht, ca. eine halbe Tasse pro Person), die wir nach kurzem Hin- und Herwenden mit Weißwein ablöschen. Leider haben wir keinen Lugana zur Hand, weswegen wir uns mit Markgräfler Grauburgunder begnügen. Wir würzen das Ganze mit Kräutersalz, weißem Pfeffer und gemahlenem Koriander und gießen dann heiße Gemüsebrühe an, die wir in den Reis einziehen lassen. Wenn die Körner sich das erste Mal vollgesogen haben, gönnen wir ihnen die Zugabe der Kürbiswürfel, auf die wir wenig frisch gepressten Zitronensaft geträufelt haben. Wir heben das Orange vorsichtig unter und tränken die Mischung mit dem nächsten kräftigen Schluck Gemüsebrühe, zudem muten wir dem Risotto einen Hauch Chiliflocken zu und ein paar grüne Tupfer in Form von Schnittlauchröllchen. Für die grünen Tupfer könnten auch Salbeiblätter sorgen, das ergäbe eine andere Note. Da capo mit der Gemüsebrühe, al fine – bis dann nämlich, wenn der Carnaroli-Reis sich cremig-sämig verwandelt hat und doch noch ein wenig al dente ist. Für obendrauf fehlt uns jetzt der Grano Padano, aber wir haben noch einen Rest würzigen Käse vom Herbstmarkt in Sent und auch Provolone, daraus lässt sich das toppende Schneegestöber reiben. Und dazu? Feld- oder Vogerl- oder Nüssli-Salat, den wir – der regio trirhena sei Dank – in Frankreich gekauft haben, wo er mâche heißt. Wir haben seine Blättchen heute mit frischgepresstem Zitronensaft (anstelle von Essig) erfreut.
Das Ursprungsrezept des risotto alla zucca stammt aus der Lombardei, wo rund um Mantua seit Jahrhunderten Kürbisse angebaut werden, die Zucche mantovane sind außen dunkelgrün, das Fruchtfleisch aber ist orange und sehr aromatisch. Kisten mit Kürbissen hab‘ ich nicht gesehen am 7.September 2024, vor dem Konzert mit dem Süddeutschen Ärztechor in Mantua, Bücher hatten sich auf der Piazza delle Erbe und darüber hinaus ausgebreitet, in Kisten, auf Tischen und sonst wo – aber dem roten Wagen einer Reismühle bin ich begegnet und Lugana habe ich mir munden lassen! Und nach Mantova muss ich unbedingt einmal wieder, nicht nur der Kürbisse wegen!
