Seit Langem habe ich einmal wieder Ossobuco gekocht. Das ist nun nicht gerade ein einheimisches Wintergericht, aber etwas hat mir Appetit darauf gemacht. Also hole ich die Kalbsbeinscheiben und den Stangensellerie, das sonst Benötigte habe ich ohnehin. Und wie immer, komponiere ich aus verschiedenen Rezepten zusammen, was für mich passt. Nach dem Würzen (Kräutersalz, weißer Pfeffer, gemahlener Koriander) wende ich die Fleischscheiben in Mehl, bevor ich sie ins erhitzte Olivenöl in den gusseisernen Schmortopf gebe und von beiden Seiten anbrate. Den Stangensellerie und die Karotte schneide ich in feine Scheiben, den frischen Knoblauch und eine Schalotte in kleinste Würfel, alles kommt in den Topf und wird leicht mit angeröstet. Ich lösche mit einem guten trockenen Weißwein und etwas frisch gepresstem Zitronensaft ab, später gebe ich wenige halbierte Datteltomaten dazu und etwas Tomatenmark, danach die Brühe, in die ich noch zwei Lorbeerblätter lege (ich nehme Gemüsebrühe, original ist es Fleischbrühe, Kalbsfond o.ä. ). Dann kann man das Ganze so ziemlich sich selbst überlassen, es benötigt nur Zeit, um vor sich hin zu simmern für etwa eineinhalb bis zwei Stunden (je länger, desto zarter wird das Fleisch). Ich lasse es auf dem Herd köcheln, man kann den Topf aber auch für diese Zeit in den auf 150 Grad erhitzten Backofen stellen, die Beinscheiben wendet man zur Hälfte der Zeit einmal. Kurz vor Ende der Schmorzeit gebe ich die Gremolata auf die Beinscheiben, das Gemisch aus gehackter glatter Petersilie, Zitronenschalenabrieb, frischen Knoblauchwürfelchen und Olivenöl, davor habe ich noch die Sauce passiert.
Für die Beilage bleibe ich beim „alla Milanese“ und bereite den entsprechenden Risotto mit wenigen der kostbaren Safranfäden, die ihn mit Sonnenfarbe und einem leicht bitterherb-aromatischen Geschmack durchtränken.
Buon appetito!
(Die Safranfäden entstammen übrigens den Griffeln des Crocus sativus, einer Krokusart aus der Familie der Schwertliliengewächse; von alters her wird Safran auch medizinisch verwendet, er wirkt stimmungsaufhellend)